An dieser Stelle möchten wir Einblicke gewähren, wie auf Kreta eine Olivenernte abläuft, was in der Ölmühle passiert und wie das Olivenöl gelagert und abgefüllt wird.
Manolis Daskalakis hat am 20. November 2010 mit der Olivenernte begonnen. Zunächst werden die Koroneiki Oliven geerntet. Dies dauert in der Regel bis kurz vor Weihnachten. Ab Mitte Dezember bis Ende Januar werden die Tsounato Oliven geerntet.
Hierzu werden zunächst große Netze unter den Olivenbäumen ausgelegt. Gerade im unwegsamen kretischen Gelände in der Region Kolymvari ist dies keine leichte Aufgabe.
Anschließend werden die Oliven von Hand mit Rechen von den Ästen gekämmt. Besonders voll hängende Äste in den Baumkronen werden direkt abgeschnitten und am Boden geerntet. Hierdurch erleichtert man sich die Arbeit und hat in einem den Baumschnitt durchgeführt.
Da Olivenernte in Handarbeit erfolgt, brauchen die Erntehelfer regelmäßig Pausen.
Die Oliven werden aus den Netzen gesammelt, grob von Ästen und Blättern befreit und in Säcke abgefüllt. Diese Säcke werden dann auf den Pickup geladen und noch am selben Tag in die Ölmühle gebracht. Je sorgsamer man mit den Oliven umgeht, desto besser ist die Qualität des Olivenöls.
In der Ölmühle werden die Säcke ausgekippt und im ersten Schritt werden die Blätter per Gebläse von den Oliven getrennt. Anschließend werden die Oliven mit Wasser gewaschen und gelangen zum nächsten Arbeitsschritt.
Dort werden die Oliven zerkleinert und es entsteht der sogenannte Olivenbrei, der bis zu einer halben Stunde gedreht wird. Die Temperaturen dürfen für kaltgepresstes extra natives Olivenöl nicht über 27 Grad Celsius liegen.
In einer sogenannten Dekanter Zentrifuge wird in mehreren Arbeitsschritten das Fruchtwasser vom Olivenöl getrennt.
Olivenöl aus der Frühabfüllung stammt aus Oliven, die bis 15.12. geerntet wurden. Dieses Öl wird nicht in Lagertanks abgefüllt sondern direkt nach der Pressung in Flaschen abgefüllt. Diese Olivenöl ist naturtrüb und voller Schwebestoffe. Es hat eine besondere Schärfe und eine starke Bitternote.
Der größte Teil der Ernte wird aber in solchen Lagertanks aufbewahrt. Hier reift das Olivenöl und die Schwebestoffe setzen sich langsam am Boden ab. Nach 4-8 Wochen, abhängig von den Lagertemperaturen ist das Olivenöl dann mild genug, dass es in Flaschen und Kanister abgefüllt wird. Schärfe und Bitterton sind durch das Reifen stark zurückgegangen.
Hier ein Blick in Manolis Abfüllküche. Das Olivenöl der Koroneiki Olive wird in 1- und 5-Liter Kanister abgefüllt. Das Tsounati Olivenöl wird in 1-Liter Flaschen abgefüllt, ebenso das Koroneiki Olivenöl aus der Frühabfüllung.
Extra natives Olivenöl der Familie Daskalakis aus Kreta hat je nach Jahrgang Säuregrade von 0,2 bis 0,7 %. Die Die Grenzwerte für extra nativ liegen bei 0,8 %, sie werden also deutlich unterboten.
Nachtrag vom 13.01.2011: Die Laboruntersuchung der Ernte dieses Winters ergab den Spitzenwert von 0,45 % Ölsäure.